A közétkeztetés

A közétkeztetés különböző korú, nemű és foglalkozású emberek étkeztetésével foglalkozik. Már a második világháború ideje után is jelen volt a közétkeztetés elterjedése. Honvédségnél, különböző oktatási intézetekben és kollégiumokban, kórházakban-szanatóriumokban, büntetés-és végrehajtási intézményekben. A közétkeztetés társadalmilag közös szükségletet elégit ki, az állam által vállalt feladat. A megvalósítás államháztartás alrendszerein pl. önkormányzati szerveken keresztül, illetve egyházi szervezeteken, alapítványokon, társulásokon és vállalkozásokon keresztül történik. A közétkeztetésnek speciális területei a gyermekétkeztetés, ami bölcsődéseket, óvodásokat, általános és középiskolásokat, szakmunkásképzősöket, egyetemi és főiskolai hallgatókat, kollégistákat és gyermekotthonokban élőket érinti. Ezen kívül a munkahelyi és a szociális otthonokban megvalósuló élelmezésről is beszélnünk kell. Továbbá megmaradtak a közétkeztetés egyéb formái, pl. a kórházakban történő gyógyélelmezés, vagy más speciális területek, mint a honvédség élelmezése, vagy akár a büntetés-végrehajtásban történő étkeztetés. Ma a közétkeztetésben körülbelül 1.100.000 fő étkezik.

A közétkeztetés szerepe

A népegészségügyi javításban kettős szerepet tölt be. Elsőként, hogy az ételek mennyiségi és minőségi elvárásai megfeleljenek a különböző korcsoportoknak. Ki kell elégíteni a különböző élettani igényeknek megfelelő energia-és tápanyagszükségletet. Másrészt kedvező irányba kell befolyásolni a társadalom táplálkozási szokásait.

A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethez a legfontosabb pontjai

• nyersanyag-kiszabati ív
• étrendtervezés szabályai
• az ellátás során biztosítandó étkezések száma
• tájékoztatási kötelezettség
• naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok
• tejtermékekre vonatkozó előírás
• sűrítésre és zsiradék felhasználásra vonatkozó előírás
• folyadékpótlásra vonatkozó előírás
• tíz élelmezési napra vonatkozó előírás
• magas zsírtartalmú nyersanyagokra vonatkozó előírás
• sótartalomra vonatkozó előírás
• élelmiszerek felhasználásának gyakoriságára vonatkozó előírás
• kerülendő élelmiszerek és élelmiszercsoportok
• diétás étkeztetés
• személyi feltételek
• hatósági ellenőrzés

Nyersanyagkiszabati ív

Ívet kell vezetni a közétkeztetőnek, amely egy napra vonatkozóan a következőket tartalmazza. Az ételekhez és italok előállításhoz szükséges tisztított nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását kell tartalmazni adott főre és adott korcsoportnak megfelelően. Ezt a nyersanyag-kiszabati ívet legalább 90 napig meg kell őrizni! Itt 5 korcsoportot különböztet meg a rendelet, amelyek a következőek: 1-3év, 4-6 év, 7-10 év, 11-14 év, és a 15.évtől. Nyersanyagok közül a húsok, húskészítmények, máj-zúza-szív-és májkészítmények, hal-halkonzervek, tej-savanyított tejtermékek (kefír, joghurt), tejtermékek (sajt, tehéntúró), tejföl, kenőzsiradékok (vaj, vajkrém, margarin), zsiradékok, szalonna, cukor-méz, gabona alapú élelmiszerek (száraz tészta is), burgonya, zöldségek (fagyasztott, friss, konzerv), gyümölcsök (friss, fagyasztott, befőtt, kompót), szárazhüvelyesek, olajos magvak, és gyümölcs alapú italok és zöldséglevek találhatóak csoportosítva. Ehhez mennyiségek vannak rendelve életkornak megfelelően gramm, deciliter és darabszámba. Étlaptervezésnél figyelembe kell venni a rendelet első számú nyersanyag-kiszabati előírás egy adagra/fő nevű táblázatmellékletet. Az ívre a tápanyagszámítás során alkalmazott program vagy adatbázis megnevezését fel kell tüntetni!

Étrendtervezési szabály, az ellátás során biztosítandó étkezésekkel kapcsolatos követelmények

A rendelet közöl egy képletet, mellyel ellenőrizhető élelmezésvezető munkája. Ez a változatossági mutató számítási képlet:

levesf + húsf + főzelékf + köretf
V = ----------------------------------------- x 100,
levese + húse + főzeléke + körete

ahol V = Változatossági mutató, f = féleségek száma: nyersanyag és ételkészítési technológiák kombinációját tekintve, e = előfordulások száma

Ez a változatossági mutató ne legyen 60-nál kisebb, két egymást követő kétszer tíz élelmezési nap melegétkezéseinek vonatkoztatásában. Továbbá két egymást követő tíz élelmezési nap főétkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal forduljon elő. Ezek mellett az állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnél biztosítani kell, bölcsődei étkeztetésnél az egyik kisétkezésnek is tartalmaznia kell.

A következő táblázatban az energiaszükségleti értékek vannak feltüntetve korcsoportonként, amelyet étlaptervezésnél figyelembe kell venni. Egy főre értetendő, kcal mértékegységben egy napra vonatkozóan.

1.	Étkeztetés típusa	Korcsoportok
2.		1-3 év	4-6 év	7-10 év	11-14 év	15-18 év	19-69 év	70. évtől
3.	Egész napos étkeztetés	1100-1300	1350-1650	1700-2050	2000-2400	2000-2600	2000-2500	2000-2400
4.	Fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés	1000-1200	1200-1500	1550-1850	1800-2200	1800-2200	1800-2200	1800-2200
5.	Bölcsődei étkeztetés	800-950
6.	Napi háromszori étkezés szolgáltatása		900-1100	1100-1320	1300-1550	1300-1700	1300-1650	1300-1550
7.	Napi egyszeri étkezés szolgáltatása		450-600	600-750	700-850	700-900	700-900	700-850

A közétkeztetés kötelező feladata

• egész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át napi három fő- és két kisétkezéssel,
• bölcsődei étkeztetés esetén az előírt napi energiaszükséglet 75%-át napi két fő- és két kisétkezéssel,
• napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 65%-át egy fő- és két kisétkezéssel,
• napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 35%-át egy ebéddel

Tájékoztatási kötelezettség

Az elkészített étlapokat a szolgáltatás helyén ki kell függesztenie. Feltüntetve azon az allergén összetevőket, valamint az étel sótartalmát egy adagra vonatkoztatva. 2017. IV. 13-án hatályba lép az étkezések számított energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalom feltüntetése, továbbá hozzáadott cukortartalma az étlapon. Adagolási útmutatót szükséges kifüggeszteni, hogy a szolgáltatott ételadagok ellenőrizhetők legyenek. Itt szintén 5 korcsoportot különítünk el. 1-3év, 4-6 év, 7-10 év, 11-14 év, és a 15. évtől. Ételsorelemek pedig a következőek: friss zöldség, friss gyümölcs, gyümölcslé/zöldséglé, saláta, savanyúság, zöldség köretek, főzelékek, hal, szelet hús, ragu-tokány-pörköl hús, levesek, burgonya, tészta-rizs-gabona alapú köretek, mártás, és végül a tej-ízesített tejkészítmény-tea. Mennyiségek dekagramm, deciliter és gramm mennyiségre vannak meghatározva. Az étlapon meg kell jelölnie, hogy diétás étkeztetési lehetőség biztosított-e az adott intézményben, és amennyiben igen el kell különíteni az étlapon.

Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok

Egész napos étkeztetés esetén egy főre biztosítandó legalább

• négy adag zöldség - ide nem értve a burgonyát - vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában,
• három adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.

Bölcsődei étkeztetés esetén egy főre biztosítandó legalább

• három adag zöldség - ide nem értve a burgonyát - vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában,
• két adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább kétnaponta egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.

Napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítandó legalább

• két adag zöldség - ide nem értve a burgonyát - vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában,
• két adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.

Napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítandó legalább

• egy adag zöldség - ide nem értve a burgonyát - vagy gyümölcs, a tíz élelmezési nap átlagában legalább három alkalommal nyers formában.

Az egész napos étkeztetés, a bölcsődei étkeztetés és a napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén tej, illetve tejtermék naponta történő adásával kell biztosítani!