Az egészségtudatos ételkészítés új irányai

A Reform Menza Wiki wikiből


Ha ismerjük a korszerű táplálkozás elveit, alappilléreit – az egészséges élelmi anyagokat, élelmiszereket -, az ételek elkészítését is úgy kell elvégezni, hogy az értékes tápanyagokat megőrizzük, előnyös tulajdonságaikat kiemeljük, a kevésbé jókat megváltoztassuk vagy elfedjük. Az ételkészítő célja, hogy az étkező tányérjára a legkellemesebb ízű, állagú, színű, étvágygerjesztő és laktató, nem utolsósorban tápláló, egészséges étel kerüljön. Ezt a műveletet nevezzük korszerű konyhatechnológiának. A hagyományos magyar ízek és ételkészítési módok mellett mára elfogadottá váltak nálunk is a világkonyhák egyre népszerűbb irányzatai is. Különösen a fiatalabb korosztály ismeri és szereti meg korán ezeket az ételeket és számukra az addig megszokott otthoni, menzai ételek egyre kevésbé kedveltek. Az új irányzatok azonban nem indokolják a magyar konyha ételeinek teljes lecserélését. Ezért is szükséges minden, de különösen a gyermekek, fiatalok körében az egészséges életmód szakmai ismereteinek átadása oktatási kereteken belül is. Emellett a közösségi étkezés - óvodai, iskolai – kell, hogy legyen a gyakorlati jó minta. Ezzel lehetőséget kapnak a családok is, hogy gyermekeik elmondása alapján, a szülők a menza étlapok megismerésével kedvet kapjanak az otthoni – gyakran nem helyes – étkezési szokásaik jó irányú változtatására.

Az ételek elkészítésének konyhatechnológiai változtatása

- sertés zsír helyett jó minőségű növényi olajok, zsírok /Floriol-, napraforgó-, oliva, szója olaj/ használata,

- hagyományos levesek /hús, csont/ helyett több zöldség- gyümölcsalapú, főleg saját alapanyagával sűrítve, minimális só és cukor felhasználásával,

- a megszokott, igazi magyaros ételsűrítési eljárások - rántás, habarás - kiváltása, nyers vagy előfőzött alapanyagokkal, zsírszegény tejtermékekkel /tejföl, kefir, joghurt/, időnként teljes kiőrlésű /graham/ liszttel, étkezési keményítővel sűrítés, friss fűszerekkel és kevés só, cukor ízesítéssel,

- a bő zsiradékban sütés /burgonya, húsok stb./ helyett a friss fűszerekkel és házi készítésű fűszerkeverékekkel gőzölés, párolás, sütőben, alufóliában, sütőzacskóban, grillben sütés alkalmazása,

- a vörös, zsírban gazdagabb húsok helyett a „fehér” húsok /baromfi félék, hal/ gyakoribb adása és tápanyagmegőrző elkészítése,

- a zöldség- főzelékfélék köretként való többszöri adása főleg nyersen vagy mérsékelten gőzben párolva, friss fűszernövényekkel ízesítve, ezzel csökkenthető a magas szénhidrát tartalmú köretek mennyisége is,

- sokkal több friss zöld saláta adása is alkalmas a hagyományos köretek egy részének /burgonya, rizs/ kiváltására, oliva-, tökmag-, szójaolajjal, balzsamecettel, friss fűszernövényekkel ízesítve, só nélkül,

- sütemények, édességek, desszertek fő étkezésként nem, de harmadik fogásként ritkán, kéthetente javasoltak, étkezések közötti fogyasztásuk nem ajánlott. Ezek legalább 1/3 részben tejtermékkel /túró, sajt/, gyümölcsökkel, olajos magvakkal /dió, mák, gesztenye/ készüljenek,

- étkezések záró fogásaként friss gyümölcsöket, legalább 50-100%-os rostos gyümölcslevek ajánlottak, de a legjobb, legüdítőbb a tiszta ivóvíz, a mérsékelt szénsavtartalmú ásványvíz,

- az ételadagok mindig a kornak, ízlésnek, étvágynak megfelelő mennyiségűek legyenek, A személyre szabott, individuális tálalás is a korszerű étkeztetés része kell, hogy legyen,

- az ízlésesen kitálalt, jó ízű, tiszta, kellemes körülmények között elfogyasztott étel nem csak éhségérzetet csökkent, de örömforrás és jó közérzetet, emellett az egészségmegőrzését is szolgálja,