Diétás étkeztetés

A Reform Menza Wiki wikiből


Diétás étkeztetést biztosítani kell. Napjainkban egyre és egyre több az allergiások és érzékenyek száma. Ha az intézmény főzőkonyhája vagy az intézmény ellátó közétkeztetőnél nem biztosítottak a diétás ételek előállításához szükséges személyi, tárgyi és műszaki feltételek megrendelésre kerülhetők az étrendek más ilyen feltéttelekkel rendelkező közétkeztetéstől.

EU által megállapított allergén kategóriák

  1. Glutént tartalmazó gabona (búza,rozs, árpa, zab, tönköly, kamut-búza vagy ezek hibrid változatai)
    • búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is
    • búzából készült maltodextrin
    • árpából készült glükózszirup
    • gabonafélék, amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják
  2. Rákfélék és azokból készült termékek
  3. Tojás és az azokból készült termékek
  4. Halak és az azokból készült termékek
    • vitaminok vagy karotinoidok hordozójaként használt halenyv
    • a sör és bor derítéséhez használt halenyv és vizahólyag
  5. Földimogyoró és az azokból készült termékek
  6. Szójabab és az azokból készült termékek, kivéve
    • finomított szójabab olaj és zsír
    • szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E 306) természetes D-alfa tokoferol természetes D-alfa tokoferol-acetát, természetes d-alfa tokoferol szukcinát
    • a szójabab növényi olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol észterek
    • a szójabab növényi olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter
  7. Tej és abból készült termékek, beleértve a laktózt is, kivéve
    • tejsavó, amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják
    • laktit
  8. Diófélék, azaz mandula (Amygdalus communis L.) mogyoró (Corylus avellana) dió (Junglana regia) kesudió (Anacardium occidentale) pekándió (Carya illinoiesis Wangenh.K. Koch) brazil dió (Bertholletia excelsa) pisztácia (Pistacia vera) makadámia és queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és azokból készült termékek, kivéve
    • Diófélék, amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják
  9. Zeller és abból készült termékek
  10. Mustár és abból készült termékek
  11. Szezámmag és abból készült termékek
  12. Kén-dioxid és kéndioxidban kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter koncentrációt meghaladó mennyiségben
  13. Csillagfürt és abból készült termékek
  14. Puhatestűek és abból készült termékek

Személyi feltételek

A diétás étel elkészítését diétás szakács végezheti, vagy dietetikus felügyelje, így természetesen a diétás étlapot csak dietetikus szakember tervezheti. Az ételek előállításának folyamatát, az étlaptervezést, nyersanyag-kiszabat elkészítését élelmezésvezető kell, hogy elkészítse, továbbá a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus szakembernek kell lennie. Az élelmezésvezető munkakör betöltésére néhány feltételt hoztak, mely a rendeletben megtalálható.

Diétás étkeztetés hatósági ellenőrzése

A rendelet előírásának megfelelését illetékes népegészségügyi feladatkörében eljáró fővárosi és megyei kormányhivatal járási hivatala ellenőrzi. Az ételsor minden ételéből egy-egy adagot biztosítani az egészségügyi hatósági és biokémiai elemzés céljára. A laboratóriumban mért és a számított tápanyagértékek között 20%-os eltérés megengedett.