Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak

A Reform Menza Wiki wikiből


Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában

Tej és tejtermékek

A tej adására/adagolására a következő pontok olvashatók a rendeletben:

- 1-3 éves korcsoport részére 2,8% vagy 3,6%-os zsírtartalmú tej adható
- e feletti korcsoportnak azonban 1,5%-os vagy ez alatti tej adható

Tej és tejtermékekre vonatkozóan pedig a következők olvashatók az új rendeletben: (tíz élelmezési nap alatt összesen)

- 5 liter tej, vagy ennek megfelelő kalcium tartalmú tejtermék adandó egy főre egész napos étkeztetés esetén
- 4 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék adandó egy főre bölcsődei étkeztetésben
- napi háromszori étkeztetés esetén egy főre 3 liter tej, vagy ennek megfelelő kalcium tartalmú tej adandó

A tej és tejtermékek táplálkozási jelentősége

Láthatjuk táplálkozási piramisunkon a tej és tejtermékek élelmiszercsoportot, melyből napi szinten 3-4 egységet kell fogyasztani. Egy egység például 1 pohár tejet (2dl), 3 dkg sajtot, 5 dkg félzsíros túrót jelent.

A tej és tejtermékek a leggazdagabb kalciumforrások. Fél liter tej fedezi napi kalciumforrásunk 60-70%-át, 5 dkg sajt pedig egyötödét, felét attól függ, milyen sajtról van szó. Kalciumot találunk gabonafélékben, zöldségekben, gyümölcsökben valamint húsokban. A normális csonttömeg az első 30 évben alakul ki, így jelentős szerepet kap a megfelelő mennyiségű kalcium elfogyasztása gyermekkorban és serdülőkorban. Időskorban nagyobb a kalciumszükséglet, ezért kiemelt szerepet kap a tej és tejtermékek fogyasztása e korcsoportnál. Osteoporozis-csontritkulás megelőzésére kiváló lehet a rendszeres szükséges mennyiségű kalcium és D-vitamin fogyasztása. Ezt a közétkeztetési rendelet által készült étrend biztosítani tudja, a legújabb szabályzások betartásával. A szükségesnek tartott mennyiségek túllépik a jelenlegi ajánlásokat, 1200-1500 mg/ nap kalciumot tartanak elegendőnek, a nagyobb mennyiséget a posztmenopauzában lévő nőknek javasolják. A megfelelő mennyiségű kalciferol (D-vitamin) bevitele is szükséges a kálcium beépüléséhez. Amikor a napfény-expozíció nem elegendő a 10-15 mikrogramm-ot is elfogadhatónak tartják. Néhol a nemzetközi egység mutatót használják, 400 NE egység ajánlással. 1 NE = 0,025 μg kalciferol.

A tej a kálcium hasznosuláshoz szükséges D-vitamint is tartalmazza. Továbbá A, B1, B2, B12-vitamint és nem elhanyagolható mennyiségben magnéziumot és cinket tartalmaz. A tej és tejtermékek fehérjéi kiváló minőségű, jól hasznosuló fehérjék. Fél liter tejben 17g fehérje található. Egy deciliter tejben 5g szénhidrát található, amely nem jelentős. Zsírtartalmát megvizsgálva, célszerű a 1,5%-os tej fogyasztása.
A savanyított tejtermék rendszeres fogyasztása kedvező hatással bír bélflóránkra, így ajánlott, hogy étrendünk tartalmazza.

Zsiradékok

Láthattuk, hogy tej és tejtermékek élelmiszercsoportnál zsírtartalmi szabályzások is érvénybe léptek. A zsírsavak ismertetése után, a rendelet zsiradékokra vonatkozó szabályzását mutatom be. Zsiradékokra épp úgy szükség van, mint más tápanyagokra, a gondot a túlzott mennyiségű fogyasztásuk jelenti. Jó energiaforrás, és két esszenciális zsírsavra is szükségünk van, melyeket a szervezet nem képes előállítani. Ezek az omega-6, és omega-3 zsírsavak. Emellett a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához is szükségesek.

A túlzott zsírbevitel, főleg ha nagyobb része telített zsírsavakból származik, növeli a vérben a koleszterin szintet, főként az LDL-koleszterin szintet. Minél nagyobb a vérben az LDL és összes koleszterin szint, annál nagyobb az esély az érelmeszesedés (atherosclerosis) kialakulására. Ha az átlagos koleszterinszint 10%-kal emelkedik, akkor a következő évben a szívinfarktusok száma 20-25%-kal nő. Magyarországon a keringési betegségek okozta halálozás igen jelentős. A férfiak mintegy kétszer, a nők másfélszer annyi zsiradékot fogyasztanak naponta Magyarországon. E többlet elsősorban kenyérkenéshez és ételkészítésből használt zsiradékból adódik, másrész a húskészítmények, tejtermékek, tojás és sütemények elfogyasztásából. A telített zsírsavak nagymennyiségű fogyasztásával (ebben az állati eredetű zsírsavak gazdagok) fokozódik a trombózis készség, nagyobb a rendetlen szívritmus kialakulásának esélye. A többszörösen telítetlen és egyszeresen telítetlen zsírsavak hatására csökken a vérben a koleszterinszint, ezáltal csökken az érelmeszesedés kockázata.

Az állati eredetű zsiradékok helyet növényi eredetű zsírokat használjunk. Használjunk kevesebb zsiradékot kenyérkenéshez, ételkészítéshez. Válasszunk olyan konyhatechnológiát, mellyel a bő zsiradékban való sütést el tudjuk kerülni. Ilyen például a cserépedénybe való sütés vagy akár az alufóliában való párolás. Keressük a sovány húsokat, húskészítményeket, tej és tejtermékeket. A repce-, szója-, és az olívaolaj jelentős mennyiségben tartalmaznak egyszeresen telítetlen zsírsavakat. Azonban vigyázzunk, ha növényi olajként napraforgó olajat is használunk, ne hevítsük túl! Koleszterint kizárólag állati eredetű termékek tartalmaznak. Nemzetközi ajánlás szerint 300 mg / nap a megengedett mennyiség. Belsőségek és a tojás nagy mennyiségű koleszterint tartalmaz.

A rendelet a következő változtatásokat rendelte el a zsiradékokkal kapcsolatba:

- 1-3 éves korcsoport részére 2,8% vagy 3,6%-os zsírtartalmú tej adható.
- E feletti korcsoportnak azonban 1,5%-os vagy ez alatti tej adható.
- Tejföl és tejszín kizárólag ételkészítésre használhat a közétkeztetés.
- Zsiradék legfeljebb a nyersanyag-kiszabati előírásban feltüntetett mennyiségben használható fel, kivéve a sütemények készítésénél történő felhasználást.
- Bölcsődei étkeztetés esetén bő zsiradékban sült étel nem adható!!
- Tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energiamennyiség legfeljebb 30%-a, bölcsődei étkeztetés esetén 35%-a származhat zsiradékból.
- Közétkeztetésben a következő élelmiszereket nem lehet felhasználni:

  • 30%-nál magasabb zsírtartalmú húst.
  • 23%-nál magasabb zsírtartalmú húskészítményt bölcsődei étkeztetés esetén.
  • az 1-3 éves és a 4-6 éves korcsoportok számára sertés- és baromfizsírt, valamint
  • kókusz- és pálmazsírt sütéshez, főzéshez.

Cukor, édességek

A cukor egyes betegségek kockázati tényezője. A cukormaradvány a fogakra tapad, és a szájban élő baktériumok savakat állítanak elő, amelyek a fogzománcot roncsolják. Ekkor elindul a fogszuvasodás. A természetes forrásból származó cukrok mennyisége elegendő az emberi szervezet számára. Ilyen természetes forrás a táplálékaink közül a tejtermékek, zöldségek és gyümölcsök. Üres kalóriáknak nevezzük a cukrokban gazdag élelmiszereket, amelyekhez nem jár együtt vitamin, ásványi anyag és élelmi rost bevitel vagy csak kis mértékben. Ezeket rendszerint nassolás formájában fogyasztjuk, amely megnöveli az elhízás esélyét. Mindennapi jó tanács, hogy kerüljük a cukorban gazdag ételek, italok fogyasztását, édesség iránti vágyunkat csillapítsuk gyümölcsökkel, és szomjúságunk oltására vizet fogyasszunk cukrozott italok, szörpök helyett. A következő tilalmakat, előírásokat, korlátozásokat tartalmazza a rendelet a cukorfogyasztással/cukoradagolással kapcsolatban:

  • Az italként kínált tej hozzáadott cukrot nem tartalmazhat.
  • A fogyasztásra kész élelmiszerként beszerzett ízesített tejkészítményhez cukor nem adható.
  • A tea legfeljebb a nyersanyag-kiszabati előírás szerint megengedett mértékben tartalmazhat hozzáadott cukrot.
  • Tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki.
  • A tálalókonyhán az ételhez só, illetve cukor nem adható.
  • A só vagy cukor kihelyezési, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni az „A túlzott só- és cukorfogyasztás szív- és érrendszeri betegségekhez, elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” szövegű figyelmeztető feliratot. A felirat az étkeztetettek életkori sajátosságainak megfelelően képi megjelenítéssel helyettesíthető.
  • Közétkeztetésben a következő élelmiszereket nem lehet felhasználni:
    • 18 év alatti korcsoport számára szénsavas vagy cukrozott üdítőt, szörpöt.
    • Édesség önállóan ebédként nem adható. Egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható.
    • Édesítőszer a három év alatti korcsoportnak - a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével - nem adható.

Egyéb felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában

  • A befejező konyha az étel fogyasztásra kész állapotának elérése érdekében csak olyan konyhatechnológiai műveleteket végezhet, amelyeket a főzőkonyha kifejezetten a tevékenységi körébe utal.
  • Húskészítmény felhasználásakor a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1. számú előírását be kell tartani.
  • A szükséges folyadék biztosítására étkezések között ivóvíz, illetve ásványvíz adható.
  • 18 év alatti korcsoport számára koffeintartalmú italt tea, illetve a kakaó kivételével
  • a népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti energiaitalt,
  • alkoholt tartalmazó élelmiszert nem lehet felhasználni!! illetve
  • a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/112 számú előírása szerinti gyümölcslén kívül más gyümölcs italt,
  • a népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti gyümölcsízt.
  • Közétkeztetésben az 1-6 éves korcsoport számára még összetett élelmiszerrel bevitt formában sem lehet az ételkészítés során felhasználni az élelmiszer-adalékanyagokról szóló, 2008. december 16-i 1333/2008/EK európai parlamenti

és tanácsi rendelet V. mellékletében felsorolt adalékanyagokat.

Húsok, húskészítmények

Húsokból, húskészítményekből napi 2-3 egységet kell fogyasszunk. 1 egység 5 dkg sovány felvágottat, vagy 10 dkg sovány nyers húst jelent. Halat legalább egyszer fogyasszunk, leginkább tengeri halat. Fehérje, B12-vitamin, és vas tartalmuk miatt jelentősek. B12-vitamin 70%-át húsokból vesszük fel. A vas húsokból és ezek készítményeiből jól szívódnak fel!
A rendeletben, az egyes élelmiszercsoportok, élelmiszerek felhasználási gyakoriságukat ismerteti tíz élelmezési napra vonatkozóan. Ez gondos munkát igényel étlaptervezés során. A táblázat elkülönít egész napos, bölcsődei, napi háromszori és napi egyszeri étkezést a felhasznált élelmiszerek gyakorisága szerint.

1.

 

Élelmiszer,

Étkeztetés típusa

2.

élelmiszercsoport

Egész napos étkeztetés

Bölcsődei étkeztetés

Napi háromszori étkezés szolgáltatása

Napi egyszeri étkezés szolgáltatása

3.

Hús

legalább hat,
legfeljebb tíz alkalommal

legalább hat,
legfeljebb nyolc alkalommal

legalább hat,
legfeljebb tíz alkalommal

legalább hat,
legfeljebb tíz alkalommal

4.

Húskészítmény

23%-nál alacsonyabb zsírtartalmú húskészítmény legfeljebb öt alkalommal,
23%-nál magasabb zsírtartalmú termék legfeljebb egy alkalommal

legfeljebb négy alkalommal,
23%-nál magasabb zsírtartalmú termék nem adható

23%-nál alacsonyabb zsírtartalmú húskészítmény legfeljebb öt alkalommal,
23%-nál magasabb zsírtartalmú termék legfeljebb egy alkalommal

legfeljebb két alkalommal

5.

Hal

legalább egy alkalommal

legalább egy alkalommal

legalább egy alkalommal

legalább egy alkalommal

6.

Máj, zúza, szív és májkészítmény 44

legfeljebb három alkalommal, ebből két alkalommal ételkészítéshez és egy alkalommal kisétkezés részeként

legfeljebb három alkalommal, ebből két alkalommal ételkészítéshez és egy alkalommal kisétkezés részeként

legfeljebb három alkalommal, ebből két alkalommal ételkészítéshez és egy alkalommal kisétkezés részeként

legfeljebb két alkalommal

7.

Tojás

legalább három,

legfeljebb nyolc darab,

az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségével számolva

legalább három,
legfeljebb öt darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyisével számolva

legalább három,
legfeljebb öt darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségével számolva

legalább kettő,
legfeljebb négy darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségével számolva

8.

Rizs

legfeljebb három alkalommal

legfeljebb egy alkalommal

legfeljebb három alkalommal

legfeljebb három alkalommal

9.

Száraztészta

legfeljebb két alkalommal

legfeljebb egy alkalommal

legfeljebb két alkalommal

legfeljebb két alkalommal

10.

Burgonya

legfeljebb öt alkalommal

legfeljebb három alkalommal

legfeljebb öt alkalommal

legfeljebb öt alkalommal

11.

Szárazhüvelyesek a január 1-jétől

április 30-ig és az

október 1-jétől december 31-ig tartó időszakban

legalább egy, legfeljebb három alkalommal

nem adható

legalább egy, legfeljebb három alkalommal

legfeljebb három alkalommal

12.

Szárazhüvelyesek a május 1-jétől szeptember 30-ig tartó időszakban

egy alkalommal

 

egy alkalommal

egy alkalommal

13.

Gyümölcslé és zöldséglé

legfeljebb hat alkalommal

legfeljebb hat alkalommal

legfeljebb négy alkalommal

legfeljebb két alkalommal

14.

Édesség, finom pékáru a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve

legfeljebb négy alkalommal

legfeljebb négy alkalommal

legfeljebb négy alkalommal

legfeljebb két alkalommal

15.

Ízesített tejkészítmény

legfeljebb két alkalommal

legfeljebb három alkalommal

legfeljebb két alkalommal

nem adható

16.

Lekvár, mogyorókrém, csokoládékrém

legfeljebb egy alkalommal

legfeljebb egy alkalommal

legfeljebb egy alkalommal

legfeljebb egy alkalommal

17.

Olajos magvak

legalább két alkalommal

legalább egy alkalommal csak darált formában

legalább egy alkalommal

 

18.

Teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer

legalább tíz alkalommal

öt alkalommal

legalább tíz alkalommal

legalább három alkalommal

19.

Sertés, baromfi zsír

legfeljebb három alkalommal 46

nem adható

legfeljebb két alkalommal 47

legfeljebb egy alkalommal

20.

Margarin kenőzsiradékként

legfeljebb huszonöt alkalommal

legfeljebb tíz alkalommal

legfeljebb tíz alkalommal

nem adható

21.

Vaj kenőzsiradékként

legfeljebb három alkalommal

legfeljebb három alkalommal

legfeljebb három alkalommal

nem adható

22.

Bő zsiradékban sült étel

legfeljebb egy alkalommal

nem adható

legfeljebb egy alkalommal

legfeljebb egy alkalommal

23.

Tejszín

legfeljebb egy alkalommal, ételkészítéshez

legfeljebb egy alkalommal, ételkészítéshez

legfeljebb egy alkalommal, ételkészítéshez

legfeljebb egy alkalommal, ételkészítéshez


44 A bölcsődés korosztályban kizárólag csirkemáj és zúza adható.
46 Bölcsődei és óvodás korosztályban nem adható.
47 Óvodás korosztályban nem adható.