Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak

Innen: Reform Menza Wiki
A lap korábbi változatát látod, amilyen Admin (vitalap | szerkesztései) 2016. május 24., 08:38-kor történt szerkesztése után volt. (Új oldal, tartalma: „2 <big>'''Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában'''</big> == Tej…”)
(eltér) ← Régebbi változat | Aktuális változat (eltér) | Újabb változat→ (eltér)
Jump to navigation Jump to search


Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában

Tej és tejtermékek

A tej adására/adagolására a következő pontok olvashatók a rendeletben: - 1-3 éves korcsoport részére 2,8% vagy 3,6%-os zsírtartalmú tej adható - e feletti korcsoportnak azonban 1,5%-os vagy ez alatti tej adható Tej és tejtermékekre vonatkozóan pedig a következők olvashatók az új rendeletben: (tíz élelmezési nap alatt összesen) -5 liter tej, vagy ennek megfelelő kalcium tartalmú tejtermék adandó egy főre egész napos étkeztetés esetén - 4 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék adandó egy főre bölcsődei étkeztetésben - napi háromszori étkeztetés esetén egy főre 3 liter tej, vagy ennek megfelelő kalcium tartalmú tej adandó

A tej és tejtermékek táplálkozási jelentősége

Láthatjuk táplálkozási piramisunkon a tej és tejtermékek élelmiszercsoportot, melyből napi szinten 3-4 egységet kell fogyasztani. Egy egység például 1 pohár tejet (2dl), 3 dkg sajtot, 5 dkg félzsíros túrót jelent. A tej és tejtermékek a leggazdagabb kalciumforrások. Fél liter tej fedezi napi kalciumforrásunk 60-70%-át, 5 dkg sajt pedig egyötödét, felét attól függ, milyen sajtról van szó. Kalciumot találunk gabonafélékben, zöldségekben, gyümölcsökben valamint húsokban. A normális csonttömeg az első 30 évben alakul ki, így jelentős szerepet kap a megfelelő mennyiségű kalcium elfogyasztása gyermekkorban és serdülőkorban. Időskorban nagyobb a kalciumszükséglet, ezért kiemelt szerepet kap a tej és tejtermékek fogyasztása e korcsoportnál. Osteoporozis-csontritkulás megelőzésére kiváló lehet a rendszeres szükséges mennyiségű kalcium és D-vitamin fogyasztása. Ezt a közétkeztetési rendelet által készült étrend biztosítani tudja, a legújabb szabályzások betartásával. A szükségesnek tartott mennyiségek túllépik a jelenlegi ajánlásokat, 1200-1500 mg/ nap kalciumot tartanak elegendőnek, a nagyobb mennyiséget a posztmenopauzában lévő nőknek javasolják. A megfelelő mennyiségű kalciferol (D-vitamin) bevitele is szükséges a kálcium beépüléséhez. Amikor a napfény-expozíció nem elegendő a 10-15 mikrogramm-ot is elfogadhatónak tartják. Néhol a nemzetközi egység mutatót használják, 400 NE egység ajánlással. 1 NE = 0,025 μg kalciferol. A tej a kálcium hasznosuláshoz szükséges D-vitamint is tartalmazza. Továbbá A, B1, B2, B12-vitamint és nem elhanyagolható mennyiségben magnéziumot és cinket tartalmaz. A tej és tejtermékek fehérjéi kiváló minőségű, jól hasznosuló fehérjék. Fél liter tejben 17g fehérje található. Egy deciliter tejben 5g szénhidrát található, amely nem jelentős. Zsírtartalmát megvizsgálva, célszerű a 1,5%-os tej fogyasztása. A savanyított tejtermék rendszeres fogyasztása kedvező hatással bír bélflóránkra, így ajánlott, hogy étrendünk tartalmazza.

Zsiradékok

Láthattuk, hogy tej és tejtermékek élelmiszercsoportnál zsírtartalmi szabályzások is érvénybe léptek. A zsírsavak ismertetése után, a rendelet zsiradékokra vonatkozó szabályzását mutatom be. Zsiradékokra épp úgy szükség van, mint más tápanyagokra, a gondot a túlzott mennyiségű fogyasztásuk jelenti. Jó energiaforrás, és két esszenciális zsírsavra is szükségünk van, melyeket a szervezet nem képes előállítani. Ezek az omega-6, és omega-3 zsírsavak. Emellett a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához is szükségesek. A túlzott zsírbevitel, főleg ha nagyobb része telített zsírsavakból származik, növeli a vérben a koleszterin szintet, főként az LDL-koleszterin szintet. Minél nagyobb a vérben az LDL és összes koleszterin szint, annál nagyobb az esély az érelmeszesedés (atherosclerosis) kialakulására. Ha az átlagos koleszterinszint 10%-kal emelkedik, akkor a következő évben a szívinfarktusok száma 20-25%-kal nő. Magyarországon a keringési betegségek okozta halálozás igen jelentős. A férfiak mintegy kétszer, a nők másfélszer annyi zsiradékot fogyasztanak naponta Magyarországon. E többlet elsősorban kenyérkenéshez és ételkészítésből használt zsiradékból adódik, másrész a húskészítmények, tejtermékek, tojás és sütemények elfogyasztásából. A telített zsírsavak nagymennyiségű fogyasztásával (ebben az állati eredetű zsírsavak gazdagok) fokozódik a trombózis készség, nagyobb a rendetlen szívritmus kialakulásának esélye. A többszörösen telítetlen és egyszeresen telítetlen zsírsavak hatására csökken a vérben a koleszterinszint, ezáltal csökken az érelmeszesedés kockázata. Az állati eredetű zsiradékok helyet növényi eredetű zsírokat használjunk. Használjunk kevesebb zsiradékot kenyérkenéshez, ételkészítéshez. Válasszunk olyan konyhatechnológiát, mellyel a bő zsiradékban való sütést el tudjuk kerülni. Ilyen például a cserépedénybe való sütés vagy akár az alufóliában való párolás. Keressük a sovány húsokat, húskészítményeket, tej és tejtermékeket. A repce-, szója-, és az olívaolaj jelentős mennyiségben tartalmaznak egyszeresen telítetlen zsírsavakat. Azonban vigyázzunk, ha növényi olajként napraforgó olajat is használunk, ne hevítsük túl! Koleszterint kizárólag állati eredetű termékek tartalmaznak. Nemzetközi ajánlás szerint 300 mg / nap a megengedett mennyiség. Belsőségek és a tojás nagy mennyiségű koleszterint tartalmaz. A rendelet a következő változtatásokat rendelte el a zsiradékokkal kapcsolatba: - 1-3 éves korcsoport részére 2,8% vagy 3,6%-os zsírtartalmú tej adható. - E feletti korcsoportnak azonban 1,5%-os vagy ez alatti tej adható. - Tejföl és tejszín kizárólag ételkészítésre használhat a közétkeztetés. - Zsiradék legfeljebb a nyersanyag-kiszabati előírásban feltüntetett mennyiségben használható fel, kivéve a sütemények készítésénél történő felhasználást. - Bölcsődei étkeztetés esetén bő zsiradékban sült étel nem adható!! - Tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energiamennyiség legfeljebb 30%-a, bölcsődei étkeztetés esetén 35%-a származhat zsiradékból. - Közétkeztetésben a következő élelmiszereket nem lehet felhasználni: • 30%-nál magasabb zsírtartalmú húst. • 23%-nál magasabb zsírtartalmú húskészítményt bölcsődei étkeztetés esetén. • az 1-3 éves és a 4-6 éves korcsoportok számára sertés- és baromfizsírt, valamint • kókusz- és pálmazsírt sütéshez, főzéshez.

Cukor, édességek

A cukor egyes betegségek kockázati tényezője. A cukormaradvány a fogakra tapad, és a szájban élő baktériumok savakat állítanak elő, amelyek a fogzománcot roncsolják. Ekkor elindul a fogszuvasodás. A természetes forrásból származó cukrok mennyisége elegendő az emberi szervezet számára. Ilyen természetes forrás a táplálékaink közül a tejtermékek, zöldségek és gyümölcsök. Üres kalóriáknak nevezzük a cukrokban gazdag élelmiszereket, amelyekhez nem jár együtt vitamin, ásványi anyag és élelmi rost bevitel vagy csak kis mértékben. Ezeket rendszerint nassolás formájában fogyasztjuk, amely megnöveli az elhízás esélyét. Mindennapi jó tanács, hogy kerüljük a cukorban gazdag ételek, italok fogyasztását, édesség iránti vágyunkat csillapítsuk gyümölcsökkel, és szomjúságunk oltására vizet fogyasszunk cukrozott italok, szörpök helyett. A következő tilalmakat, előírásokat, korlátozásokat tartalmazza a rendelet a cukorfogyasztással/cukoradagolással kapcsolatban:  Az italként kínált tej hozzáadott cukrot nem tartalmazhat.  A fogyasztásra kész élelmiszerként beszerzett ízesített tejkészítményhez cukor nem adható.  A tea legfeljebb a nyersanyag-kiszabati előírás szerint megengedett mértékben tartalmazhat hozzáadott cukrot.  Tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki.  A tálalókonyhán az ételhez só, illetve cukor nem adható.  A só vagy cukor kihelyezési, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni az „A túlzott só- és cukorfogyasztás szív- és érrendszeri betegségekhez, elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” szövegű figyelmeztető feliratot. A felirat az étkeztetettek életkori sajátosságainak megfelelően képi megjelenítéssel helyettesíthető.  Közétkeztetésben a következő élelmiszereket nem lehet felhasználni: o 18 év alatti korcsoport számára szénsavas vagy cukrozott üdítőt, szörpöt. o Édesség önállóan ebédként nem adható. Egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható. o Édesítőszer a három év alatti korcsoportnak - a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével - nem adható.

Egyéb felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában  A befejező konyha az étel fogyasztásra kész állapotának elérése érdekében csak olyan konyhatechnológiai műveleteket végezhet, amelyeket a főzőkonyha kifejezetten a tevékenységi körébe utal.  Húskészítmény felhasználásakor a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1. számú előírását be kell tartani.  A szükséges folyadék biztosítására étkezések között ivóvíz, illetve ásványvíz adható.  18 év alatti korcsoport számára koffeintartalmú italt tea, illetve a kakaó kivételével  a népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti energiaitalt,  alkoholt tartalmazó élelmiszert nem lehet felhasználni!! illetve  a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/112 számú előírása szerinti gyümölcslén kívül más gyümölcs italt,  a népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti gyümölcsízt.  Közétkeztetésben az 1-6 éves korcsoport számára még összetett élelmiszerrel bevitt formában sem lehet az ételkészítés során felhasználni az élelmiszer-adalékanyagokról szóló, 2008. december 16-i 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet V. mellékletében felsorolt adalékanyagokat.

Húsok, húskészítmények

Húsokból, húskészítményekből napi 2-3 egységet kell fogyasszunk. 1 egység 5 dkg sovány felvágottat, vagy 10 dkg sovány nyers húst jelent. Halat legalább egyszer fogyasszunk, leginkább tengeri halat. Fehérje, B12-vitamin, és vas tartalmuk miatt jelentősek. B12-vitamin 70%-át húsokból vesszük fel. A vas húsokból és ezek készítményeiből jól szívódnak fel! A rendeletben, az egyes élelmiszercsoportok, élelmiszerek felhasználási gyakoriságukat ismerteti tíz élelmezési napra vonatkozóan. Ez gondos munkát igényel étlaptervezés során. A táblázat elkülönít egész napos, bölcsődei, napi háromszori és napi egyszeri étkezést a felhasznált élelmiszerek gyakorisága szerint.

1. Élelmiszer, Étkeztetés típusa 2. élelmiszercsoport Egész napos étkeztetés Bölcsődei étkeztetés Napi háromszori étkezés szolgáltatása Napi egyszeri étkezés szolgáltatása 3. Hús legalább hat, legfeljebb tíz alkalommal legalább hat, legfeljebb nyolc alkalommal legalább hat, legfeljebb tíz alkalommal legalább hat, legfeljebb tíz alkalommal 4. Húskészítmény 23%-nál alacsonyabb zsírtartalmú húskészítmény legfeljebb öt alkalommal, 23%-nál magasabb zsírtartalmú termék legfeljebb egy alkalommal legfeljebb négy alkalommal, 23%-nál magasabb zsírtartalmú termék nem adható 23%-nál alacsonyabb zsírtartalmú húskészítmény legfeljebb öt alkalommal, 23%-nál magasabb zsírtartalmú termék legfeljebb egy alkalommal legfeljebb két alkalommal 5. Hal legalább egy alkalommal legalább egy alkalommal legalább egy alkalommal legalább egy alkalommal 6. Máj, zúza, szív és májkészítmény44 legfeljebb három alkalommal, ebből két alkalommal ételkészítéshez és egy alkalommal kisétkezés részeként legfeljebb három alkalommal, ebből két alkalommal ételkészítéshez és egy alkalommal kisétkezés részeként legfeljebb három alkalommal, ebből két alkalommal ételkészítéshez és egy alkalommal kisétkezés részeként legfeljebb két alkalommal 7. Tojás legalább három, legfeljebb nyolc darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségével számolva legalább három, legfeljebb öt darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyisével számolva legalább három, legfeljebb öt darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségével számolva legalább kettő, legfeljebb négy darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségével számolva 8. Rizs legfeljebb három alkalommal legfeljebb egy alkalommal legfeljebb három alkalommal legfeljebb három alkalommal 9. Száraztészta legfeljebb két alkalommal legfeljebb egy alkalommal legfeljebb két alkalommal legfeljebb két alkalommal 10. Burgonya legfeljebb öt alkalommal legfeljebb három alkalommal legfeljebb öt alkalommal legfeljebb öt alkalommal 11. Szárazhüvelyesek a január 1-jétől április 30-ig és az október 1-jétől december 31-ig tartó időszakban legalább egy, legfeljebb három alkalommal nem adható legalább egy, legfeljebb három alkalommal legfeljebb három alkalommal 12. Szárazhüvelyesek a május 1-jétől szeptember 30-ig tartó időszakban egy alkalommal egy alkalommal egy alkalommal 13. Gyümölcslé és zöldséglé legfeljebb hat alkalommal legfeljebb hat alkalommal legfeljebb négy alkalommal legfeljebb két alkalommal 14. Édesség, finom pékáru a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve legfeljebb négy alkalommal legfeljebb négy alkalommal legfeljebb négy alkalommal legfeljebb két alkalommal 15. Ízesített tejkészítmény legfeljebb két alkalommal legfeljebb három alkalommal legfeljebb két alkalommal nem adható 16. Lekvár, mogyorókrém, csokoládékrém legfeljebb egy alkalommal legfeljebb egy alkalommal legfeljebb egy alkalommal legfeljebb egy alkalommal 17. Olajos magvak legalább két alkalommal legalább egy alkalommal csak darált formában legalább egy alkalommal 18. Teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer legalább tíz alkalommal öt alkalommal legalább tíz alkalommal legalább három alkalommal 19. Sertés, baromfi zsír legfeljebb három alkalommal46 nem adható legfeljebb két alkalommal47 legfeljebb egy alkalommal 20. Margarin kenőzsiradékként legfeljebb huszonöt alkalommal legfeljebb tíz alkalommal legfeljebb tíz alkalommal nem adható 21. Vaj kenőzsiradékként legfeljebb három alkalommal legfeljebb három alkalommal legfeljebb három alkalommal nem adható 22. Bő zsiradékban sült étel legfeljebb egy alkalommal nem adható legfeljebb egy alkalommal legfeljebb egy alkalommal 23. Tejszín legfeljebb egy alkalommal, ételkészítéshez legfeljebb egy alkalommal, ételkészítéshez legfeljebb egy alkalommal, ételkészítéshez legfeljebb egy alkalommal, ételkészítéshez

44 A bölcsődés korosztályban kizárólag csirkemáj és zúza adható. 46 Bölcsődei és óvodás korosztályban nem adható. 47 Óvodás korosztályban nem adható.